Сертификация сыра

Сыр — это молочный продукт, получаемый в результате свертывания молока с последующим отделением сыворотки. В зависимости от технологии производства отличается вкусовыми характеристиками, текстурой, формой.

Сыры классифицируют по разным признакам, таким как:

• тип молока: коровье, козье, овечье, другие виды;
• процесс свертывания: использование сычужного фермента или кислотное свертывание;
• время, условия созревания: от свежих сыров, которые употребляют сразу, до выдержанных, которые созревают месяцы, годы;
• степень влажности, текстура: мягкие, полутвердые, твердые;
• наличие плесени: белая, синяя или красная.

Перед реализацией потребителю продукция сыроварения подлежит обязательному декларированию по техническим регламентам Таможенного/Евразийского экономического союза (далее ТР ТС/ЕАЭС), маркировке в системе «Честный знак», внесению в базу «Меркурий», подведомственную Россельхознадзору.

Обратите внимание! Если требования законодательства в части обязательной оценки продукта перед выпуском в обращение не соблюдаются/выполняются с нарушениями, предприятие наказывается в соответствии со статьями КоАП РФ. Предпринимателя ждут штрафы до 1 млн рублей, изъятие товара, в отдельный случаях – приостановка производства до 90 дней.

Как осуществляется декларирование сыра

Сыры декларируются по требованиям специализированного техрегламента ТС 033/2013 (регулирует безопасность изделий из молока) и основных «пищевых» ТР ТС:

• 021/2011 – устанавливает критерии для всех продовольственных групп;
• 022/2011 – правила маркировки;
• 029/2012 – порядок использования пищевых добавок (усилителей вкуса, стабилизаторов, загустителей и пр.).

Справка! Код группы товара по ТН ВЭД: 0406, по ОКПД2: 10.51.40.

Вместо декларации на сыр получают в Роспотребнадзоре СГР (свидетельство о госрегистрации), если продукт имеет специализированное назначение: для детей, диабетиков и т.п. СГР выдается на 5 лет.

Для продукции сыроварения собственного производства, которая далее выпускается в продажу, действуют аналогичные требования, что при промышленном изготовлении. Обязательная проверка не проводится, когда продукция изготавливается для личного потребления, без получения коммерческой выгоды.

Особенности принятия декларации соответствия на сыр

Обязательный разрешительный документ регистрируется через личный кабинет ИП/юр. лица на сайте Росаккредитации, с приложением протоколов исследований (ПИ), других материалов, заверенных ЭЦП. В течение трех дней сведения о зарегистрированной декларации появляются в электронном реестре ФСА.

Схемы декларирования определяются техрегламентами, включают подготовку документов, отбор и передачу образцов на испытания в лабораторию. Там товар проверяют:

• по органолептическим параметрам (вид, вкусовые свойства, пр.);
• микробиологическим характеристикам (наличие патогенных микроорганизмов и пр.);
• на содержание вредных веществ;
• уровень радионуклидов;
• иное.

При проверке серийного (массового) выпуска товаров применяются схемы 1Д, 3Д, 6Д (декларация принимается на 1-5 лет), для партии – 2Д, 4Д (на срок годности изделия). По схеме 6д можно декларировать продукты питания на максимальный срок, но у компании должна быть сертифицированная по стандарту ИСО/ISO 22000 система ХАССП.

Справка! Внедрение и применение системы ХАССП в работе предприятия – это требование основного «пищевого» техрегламента ТС 021/2011. Для подтверждения ее работоспособности проводится добровольная сертификация.

Также компании разрабатывают и используют ППК (программу производственного контроля), которая обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Принципы ХАССП (HACCP) на производстве сыра

Система менеджмента безопасности продовольствия составляется на базе принципов ХАССП, к которым относят:

1. Анализ рисков: идентификация потенциальных опасностей на всех стадиях производства, от приема сырья до готовой продукции.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): установление этапов, где можно предотвратить или устранить риски (например, пастеризация молока).
3. Установление критических пределов: определение допустимых параметров (температура, время, pH), при которых контрольные точки остаются безопасными.
4. Мониторинг ККТ: регулярный контроль критических точек для обеспечения соблюдения критических пределов.
5. Корректирующие действия: разработка плана действий на случай отклонений от критических пределов.
6. Аудит системы: периодическая проверка и подтверждение эффективности системы ХАССП.
7. Документация и ведение записей: подробное документирование всех процедур и действий для обеспечения прослеживаемости и контроля.

Эти принципы помогают обеспечить безопасность и качество сыра на всех этапах производства.

Порядок маркировки сыра

Изделия сыроварения маркируются с учетом двух основных моментов, которые требуется учитывать всем производителям и поставщикам.

1. Составление этикетки сыра по ТР ТС 022/2011. Техрегламент описывает требования к потребительской информации, которую должен указываться предприниматель. Она включает:
2. наименование продукта;
3. торговая марка (если бренд зарегистрировали в Роспатенте);
4. состав, где отражаются все ингредиенты и добавки;
5. дата производства;
6. срок годности;
7. наименование, адрес производителя;
8. условия хранения;
9. пищевая ценность (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов);
10. информация о наличии ГМО (если применимо);
11. знак соответствия EAC, что товар прошел обязательную оценку.

Правильно составленная этикетка обеспечивает потребителей полной и достоверной информацией о продукте, помогая делать осознанный выбор.

• Регистрация в Честный знак — национальной системе цифровой маркировки и прослеживаемости товаров. Процедура стала обязательной с июня 2021 года.

Каждому товару присваивается уникальный цифровой код Data Matrix, который наносится на упаковку. Потребители могут сканировать код с помощью одноименного мобильного приложения для получения полной информации о продукте, проверки его подлинности и отслеживания цепочки поставок.

Добровольная сертификация сыра

После декларирования предприниматель может получить добровольный сертификат на сыр. Он подтвердит качество продукта, его соответствие требованиям, установленным производственным предприятием в техдокументации (ГОСТ или ТУ).

Справка! Тех. условия составляются под конкретную организацию, когда требования ГОСТ не полностью охватывают технологический процесс, требуют дополнения. При желании их регистрируют в федеральном реестре, чтобы закрепить официальный статус документа по стандартизации и защитить право собственности.

При независимой оценке проверяют параметры на усмотрение заявителя, например:

• вкусовые качества;
• массовую долю влаги;
• жирность;
• другие характеристики.

Сертификат соответствия на сыр выдается на основе результатов испытаний образцов в лаборатории, действует до 3 лет.

Дополнительно также проводят экспертизы на определение БЖУ, срока годности, отсутствие ГМО, получая отдельные ПИ. Оформляют другие сертификаты качества на сыр, среди которых ОРГАНИК, 100% натурально и т.п.

Что нужно для оценки продукции сыроварения

Для проведения оценочных процедур предоставляются образцы (пробы) для исследований, а также:

• заявка;
• описание заявленного ассортимента;
• свидетельства ИНН/ОГРН фирмы (скан-копии);
• техдокументация производителя (ГОСТ / ТУ, ТТК, рецептура);
• макет этикетки;
• договор уполномоченного лица с иностранной фирмой-производителем, который дает право реализовывать продукт в РФ, контракт на поставку, ГТД на ввоз проб для исследований;
• иное (по запросу).

В подготовке документов, организации необходимых исследований, иных оценочных мероприятий помогут эксперты центра «Гортест Урал». Обращайтесь, консультации бесплатные.