Сертификация ресторанов

    Рестораны относятся к предприятиям общественного питания, основная задача которых — предоставление услуг по приготовлению, реализации, обслуживанию блюд на месте. Их деятельность связана с обращением продуктов питания, требует строгого соблюдения стандартов безопасности, санитарных норм, технических регламентов.

Требования к объектам общественного питания

     Ключевые положения изложены:

• в технических регламентах Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 определяет требования к безопасности пищевых продуктов, ТР ТС 022/2011 — к маркировке, ТР ТС 029/2012 — к использованию добавок, ТР ТС 033/2013 — к молочной продукции;
• в санитарных правилах, нормах — устанавливаются стандарты гигиены, порядок обработки продуктов, мытья посуды, хранения продуктов, правил личной гигиены сотрудников;
• в государственных стандартах (ГОСТ) — закреплены общие требования к работе предприятий общепита, в том числе порядок разработки новых блюд, оформление технологической документации, внедрение системы управления качеством, безопасности на основе ХАССП;
• в правилах оказания услуг общественного питания, утвержденных постановлением Правительства РФ, — зафиксированы требования к организации обслуживания, информированию потребителей, контролю условий оказания услуг.

    Обязательным элементом работы ресторанов является внедрение системы ХАССП. Данная система предусматривает постоянный мониторинг ключевых этапов производства — начиная с приёмки продуктов и их хранения и заканчивая готовкой и подачей блюд. Наличие ХАССП подтверждает, что предприятие общественного питания управляет рисками, связанными с безопасностью питания, соответствует требованиям технических регламентов, санитарных норм.

    Если ресторан выпускает блюда или изделия, не описанные в действующих стандартах, может потребоваться разработка технических условий (ТУ). Это внутренний нормативный регламент, в котором фиксируются требования к уникальным рецептурам, полуфабрикатам или фасованным изделиям. Регистрация позволяет узаконить производство нестандартных изделий, использовать ТУ в процедурах сертификации или декларирования соответствия, а также включить товары в государственные реестры. Оформление ТУ особенно актуально для заведений с собственной кухней, авторскими блюдами или планами по поставкам в торговые сети, корпоративный сектор.

Документы, обязательные для ресторана

     Для соблюдения законодательства заведение обязано оформить базовый комплект документации:

• Программу производственного контроля (ППК) — план санитарных проверок, лабораторных анализов и внутреннего контроля;
• Технологические карты (ТТК), рецептуры — регламент приготовления, состав и параметры блюд;
• Инструкции по санитарной обработке — правила дезинфекции, хранения продуктов и контроля персонала;
• Журналы учёта и контроля, включая:

• Санитарный журнал — фиксирует все мероприятия по гигиене;
• Журнал бракеража — необходим для контроля качества готовой пищи;
• Журнал жалоб — отражает обращения клиентов, действия администрации;
• Журнал температурного режима — отслеживает условия хранения продуктов, работу холодильного оборудования и т.д.

    Обязательными являются также инструкции по охране труда и обеспечению пожарной безопасности в помещениях заведений общепита. Их наличие подтверждает соблюдение норм охраны здоровья работников, требований государственной инспекции.

   Если предприятие предоставляет блюда исключительно в зале, оформление декларации о соответствии не требуется. При продаже еды на вынос или доставку оформление декларации ТР ТС обязательно: по ТР ТС 021/2011 (безопасность продуктов питания), а также по регламентам 022/2011, 029/2012, 033/2013, 034/2013, 040/2016 в зависимости от вида продуктов.

    В отдельных случаях требуется также оформление лицензии — например, при реализации алкогольной продукции.

     Дополнительно стоит учитывать требования системы обязательной маркировки «Честный знак». Некоторые категории продукции, реализуемой через рестораны (икра, питьевая вода, соки, молочная продукция и др.), подлежат маркировке. Данные о продаже должны передаваться в государственную систему, для чего необходимо приобрести соответствующее оборудование, настроить программное обеспечение.

   Наличие указанной документации обязательно при проверках со стороны Роспотребнадзора, а также при прохождении процедур добровольной оценки соответствия или аудита системы ХАССП. Её отсутствие или неправильное ведение приводит к штрафам, административной ответственности.

Добровольная сертификация услуг ресторанов

     Добровольная сертификация — это подтверждение качества услуг (продукции) сверх обязательных требований. Она проводится по инициативе предприятия, используется для повышения доверия клиентов и партнеров.

   Сертификаты оформляются на услуги общественного питания, готовые блюда, полуфабрикаты и продукцию, реализуемую через доставку или торговые сети. Популярные варианты — ЭКО, БИО, Органик, «100% натуральный продукт», «Без ГМО», которые подтверждают экологичность, натуральный состав.

    Дополнительно рестораны проходят оценку соответствия систем управления по стандартам ИСО:

• ISO 9001 — система менеджмента качества, гарантия стабильности процессов;
• ISO 22000 — управление безопасностью пищевой продукции на основе ХАССП.

Такая сертификация повышает конкурентоспособность, упрощает выход на рынок госзаказа и корпоративного сегмента, укрепляет доверие клиентов.

     Для защиты бренда и продвижения рекомендуется также зарегистрировать товарный знак, закрепляющий права на название, логотип и оформление.

Документы для сертификации услуг ресторанов

     Для прохождения оценки соответствия ресторан предоставляет в центр следующие документы: заявление, учредительные сведения, лицензии (например, на продажу алкоголя), договоры с поставщиками и подтверждения происхождения сырья. Обязательно прикладывается технологическая документация — ТТК, рецептуры, ППК, инструкции, а также документы по внедренной системе ХАССП.

      По требованию могут понадобится протоколы испытаний продукции, результаты внутренних проверок, маркетинговые материалы (например, при подтверждении маркировки «Без ГМО» или «Органик»).

     В ряде случаев оформляется отказное письмо, подтверждающее, что определённые услуги или продукция не подлежат обязательной сертификации.

Порядок сертификации услуг

     Сначала заявитель обращается в аккредитованный сертификационный центр с пакетом документов. После предварительной проверки проводится оценка соответствия: специалисты анализируют документацию, осматривают объект, при необходимости организуют испытания продукции.  В случае оценки по стандартам ISO — дополнительно проводится аудит системы менеджмента.

       Если ресторан планирует сертифицировать не только услуги, но и готовые изделия, отбираются образцы блюд или полуфабрикатов для лабораторных исследований. По итогам испытаний и анализа всех данных оформляется сертификат соответствия, декларация, экологический сертификат или иной подтверждающий документ.

    Сроки процедуры зависят от объема проверок, но в среднем составляют от 7 до 20 рабочих дней. При прохождении сертификации по ISO — до 30 дней.

    Оформленные документы вносятся в реестры системы сертификации, а ресторан получает право использовать знак соответствия или маркировку на упаковке, в меню, на сайте или рекламных материалах.

Где оформить документацию

     Оформление разрешительных документов для предприятий общественного питания поручите экспертам центра сертификации «Гортест Урал». Центр предлагает: внедрение и разработку ХАССП, лабораторные испытания продукции (сроки годности, расчет пищевой и энергетической ценности), замеры и анализы в рамках ППК, подготовку технологической документации (ТТК, инструкции, стандарты организации), регистрацию технических условий (ТУ) и депонирование рецептур.

   Дополнительно специалисты помогают оформить товарный знак, провести сертификацию по ISO 22000, подготовить экспертные заключения и протоколы.

Пишите на сайт, звоните — эксперты проконсультируют вас бесплатно.