Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) — это официальный документ, разрабатываемый для новых и уникальных блюд или продуктов общепита. Она устанавливает требования к качеству и безопасности сырья, рецептуре, технологическим процессам готовки, оформлению, продаже и хранению товара. В ТТК также прописаны показатели пищевой ценности и санитарные нормы.

Разработка технико-технологической карты на блюдо обязательна для организаций общепита , которые создают оригинальные блюда, не входящие в стандартные сборники рецептур и нормативов. Это актуально для ресторанов, кафе, столовых и других заведений, которые хотят предлагать своим гостям эксклюзивные яства.

Отличие ТТК от технологической карты (ТК):

ТК составляется на изделия, рецептура которых содержится в официальных сборниках нормативов. Технико-технологическая карта блюда создается для новых или фирменных блюд, рецептуры которых отсутствуют в стандартных сборниках. Обеспечивает соответствие новых изделий нормам безопасности и стандартам качества. Гарантирует возможность легального производства и реализации продукции. Защищает интеллектуальные права на авторские рецепты, позволяя использовать их только разработчику или заказчику.

Согласно ГОСТ 31987-2012, ТТК должна содержать подробную информацию о рецептуре, процессе приготовления, требованиях к качеству и безопасности продукции.

Что включает в себя ТТК?

Технико-технологическая карта (ТТК) содержит обязательные разделы, в которых подробно изложены требования к производственному процессу и свойствам конечного продукта.Ниже представлены основные разделы и их содержание:

1. Сфера применения. Прописывается название блюда или изделия и список компаний, которым разрешено производство и продажа такой продукции.
2. Требования к сырью. Здесь прописываются условия к качеству и безопасности применяемых ингредиентов, полуфабрикатов и пищевых продуктов. Все компоненты должны соответствовать ГОСТам или ТУ. Обязательно наличие сопроводительных документов на сырье.
3. Рецептура. Указывается расход продуктов в брутто и нетто для различных объемов порций, включая одну или несколько порций, а также вес готового блюда или полуфабриката.
4. Технологический процесс. Подробно описывается последовательность создания блюда: режимы обработки (механической и тепловой), использование добавок к пище, красителей, типы оснащения. Также указываются условия, обеспечивающие безопасность готовых продуктов.
5. Условия оформления, подачи и хранения. Прописываются правила оформления блюда, порядок его подачи и сбыта. Указываются условия и сроки хранения. Если понадобиться — правила транспортирования.
6. Параметры качества и безвредности. Определяется органолептика: вид, текстура, аромат и вкусовые качества. Также указываются микробиологические показатели, которые должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.
7. Сведения о пищевой ценности. Приводятся данные о пищевой и энергоценности продовольствия. Показатели могут быть рассчитаны или получены лабораторными методами.

Каждая ТТК получает свой номер и хранится на фирме. Документ становится обязательным при разработке новых блюд или продуктов, не входящих в стандартные сборники рецептур, и служит основой для соблюдения норм безопасности и качества на всех этапах производства.

Необходимая документация для разработки технико-технологических карт

Составление технико-технологических карт требует от предпринимателя сбора определенного пакета документации:

1. Заявка. 
2. Регистрационные данные компании: ОГРН, ИНН организации.
3. Сведения о товаре, для которого составляется карта (наименование, категория). 
4. Детальные сведения об ингредиентах (состав, характеристики). 
5. Описание процесса готовки с указанием всех этапов технологической обработки.

Этапы оформления технико-технологической карты :

1. Обращение в сертификационный центр с требуемым пакетом документации. 
2. Консультация экспертов, уточнение деталей и норм.
3. Анализ предоставленных данных и их соответствие нормативам. 
4. Разработка ТТК, включая описание рецептуры, техпроцесса и требований к качеству. 
5. Утверждение документа клиентом, окончательное оформление и выдача. 
6. Доставка готовой ТТК клиенту курьером или другим способом.

ТТК подлежит обновлению, если в рецептуру или техпроцесс внесены поправки. Это может касаться добавления новых компонентов, изменения методов обработки или корректировки параметров хранения и подачи.

Требования к оформлению и утверждению:

1. Подписание: ТТК подписывает уполномоченный сотрудник предприятия, чаще всего технолог или шеф-повар. 
2. Утверждение: Окончательное утверждение документа возлагается на директора заведения общественного питания или его заместителя. 
3. Срок действия: Определяется самим предприятием. Также фирма самостоятельно разрабатывает внутренний порядок составления и утверждения документа.

Все сведения, указанные в карте, должны соответствовать действующим национальным и международным стандартам: техрегламенты ТР ТС/ ЕАЭС. ГОСТы и отраслевые стандарты. Отраслевые требования и санитарные нормы.

При реализации готовой продукции на вынос необходимо оформить декларацию соответствия по требованиям ТР ТС 021/2011 и соответствующим техрегламентам ЕАЭС. Это регулируется нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Для фасовки следует соблюдать ГОСТ 8.579-2019, включая поправки от 25.10.2023.

При изготовлении и реализации продуктов питания обязательным требованием является соблюдение стандартов безопасности, таких как принципы ХАССП . Внедрение этой системы позволяет контролировать все этапы производства и минимизировать риски. Итогом выполнения всех норм становится сертификация по ГОСТ Р ИСО 22000, гарантирующая соответствие международным стандартам пищевой безопасности.

Разработка нормативной документации

Для новых изделий, которые не охвачены существующими ГОСТами, заведения общепита обязаны разрабатывать внутренние стандарты:

Технические условия (ТУ) или стандарт организации (СТО), содержащие требования к новинкам меню, их составу, технологии приготовления и хранения.

Торговля и маркировка

1. Этикетка: При продаже готовых блюд через магазины необходимо оформить этикетку, содержащую информацию о составе, сроках годности и условиях хранения. 
2. Штрихкодирование: Регистрация и присвоение штрихкодов упрощает учет и контроль товаров, улучшая обслуживание покупателей. Для этого проводится регистрация в системе «Честный знак», которая обеспечивает прозрачность оборота товаров.

Обязательная оценка соответствия

Все продовольственные товары подлежат обязательной оценке в соответствии с техрегламентами:

Декларация или Свидетельство о госрегистрации (СГР) оформляется в зависимости от категории продукции и возрастной группы потребителей.

Дополнительно предпринимателю могут потребоваться:

1. Регистрация товарного знака для защиты бренда. 
2. Разработка программы производственного контроля (ППК) для соблюдения санитарных норм. 
3. Создание технологического регламента производства, который регламентирует процессы изготовления и контролирует качество товаров на каждом этапе.

Соблюдение всех этих условий позволяет заведениям общепита не только соблюдать законодательство, но и повышать доверие клиентов, улучшать качество продукции и укреплять репутацию на рынке.

Заполните форму обратной связи на нашем сайте для получения консультации! Наши эксперты готовы ответить на ваши вопросы. Ждем ваших заявок!