Разработка рецептур

      Рецептура – строго регламентированный документ, включающий точные сведения о составе, технологии приготовления, параметрах обработки, выходе готовой продукции. В отличие от рецепта (где указывают приблизительные измерения, разрешена вариативность), в рецептуре указывают массу ингредиентов в граммах, вес брутто и нетто, тип обработки сырья, последовательность технологических процессов.

    Разработка рецептуры – процесс создания состава продукции с учетом требований законодательства, тех. особенностей производства и характеристик сырья. Она требуется для разноплановых товаров, включая:

• пищевые продукты – на молочную, мясную, кондитерскую, хлебобулочную продукцию, напитки;
• косметику, парфюмерию — крема, шампуни, лосьоны, декоративную косметику;
• бытовую химию — моющие, чистящие средства, косметические мыла;
• строительные смеси, растворы;
• лекарственные препараты, биологически активные добавки;
• корма, добавки для животных.

Рецептуры необходимы для крупных заводов, небольших производств, кафе, ресторанов. Они разрабатываются для сфер, где важна стандартизация, контроль качества, учет себестоимости продукции. В детских, медицинских центрах они составляются с учетом строгих требований к питательной ценности, безопасности и четких диетических стандартов.

Что содержит рецептура

         Структура документа зависит от типа продукции, но преимущественно включает:

• официальное название продукта, согласно нормативной документации;
• полный перечень ингредиентов с уточнением количества;
• технологические характеристики – температурные показатели, последовательность смешивания, требования к обработке;
• органолептические, физико-химические показатели — цвет, вкус, запах, текстура, pH, влажность;
• пищевую, энергетическую ценность  — содержание белков, жиров, углеводов — для продуктов питания;
• перечень потенциальных аллергенов в составе;
• допустимые отклонения по массовой доле компонентов, физико-химическим параметрам;
• требования к материалам упаковки, срокам годности, условиям хранения и транспортировки;
• дополнительные рекомендации – возможные варианты подачи, улучшения вкуса, текстуры или условий хранения.

Рецептура выступает основным документом для производства, контроля качества, сертификации продукции. Правильное составление, соблюдение документа критически принципиально для производителя. Даже незначительные ошибки в расчете состава, технологии приготовления или сроков хранения способны привести к ухудшению свойств продукта, сокращению срока годности и потере потребительского доверия. Восстановление репутации потребует значительных усилий, финансовых затрат.

       Корректное оформление тех. инструкций необходимо для выполнения сертификации, соответствия требованиям международных стандартов (например, системы анализа рисков и критических контрольных точек ХАССП, согласно ТР ТС 021/2011), выполнения требований надзорных органов, таких как Роспотребнадзор.

Документы для составления рецептуры

          От предпринимателя потребуется документация:

• учредительные акты компании – ИНН, ОГРН;
• реквизиты предприятия, контактные сведения;
• список применяемых компонентов;
• точные количественные показатели каждого компонента;
• вес промежуточных изделий — полуфабрикатов;
• выход готового продукта.

При производстве сложных изделий необходимо дополнительно указать:

• последовательность этапов обработки, приготовления;
• список возможных альтернативных ингредиентов без изменения качественных характеристик продукта.

  Корректное предоставление сведений обеспечит соответствие продукции установленным требованиям.

Этапы разработки 

      Согласно государственному стандарту ГОСТ 32691-2014, в сфере общественного питания утвержден обязательный порядок проектирования рецептур:

1. Разработка проекта:

• выбор блюда или изделия – оценка новизны, кулинарных преимуществ, сочетаемости ингредиентов;
• исследование технических инструментов – способов переработки сырья, возможностей замены компонентов, применения пищевых добавок и специй;
• расчет производственных потерь по сравнению с традиционными методами приготовления;
• составление таблицы с фиксированием технологической очередности ингредиентов, параметров потребления компонентов, массой брутто и нетто, весом полуфабрикатов (при необходимости), массы конечного продукта;
• фиксирование способа приготовления;
• предварительная отработка проекта – проводится тестовое приготовление:

• для блюд – от двух порций или 300 г.;
• для хлебобулочных, кондитерских изделий – от 2 кг или 30 штук;

• внесение изменений — с учетом внешнего вида, текстуры, вкуса, аромата;
• корректировка веса готового продукта;
• внесение правок в описание технологии;

2. отработка рецептуры, технологии производства – выполнение расчетов:

• уточнение стандарта величины закладки ингредиентов — в массе нетто;
• подсчет массы полуфабрикатов – если предусмотрено;
• определение объема жидкости — если влияет на технологический процесс;
• калькуляция состава сухих веществ – для мучных изделий, хлебобулочных продуктов;
• оценка трех типов показателей качества продукции: органолептические, физико-химические (влажность, кислотность), микробиологические;
• расчет нормативных сроков годности;
• определение пищевой, энергетической ценности;

3. оформление документов:

• расчет количества компонентов (брутто) исходя из конкретизированной массы нетто;
• формирование рецептуры в виде технико-технологической карты (ТТК), технологической карты (ТК) или стандарта организации (СТО);
• утверждение технологического регламента руководством предприятия.

    Соблюдение этапов обеспечивает стандартизацию технического процесса, стабильное качество и безопасность продукции для потребителей.

Порядок разработки технического документа

          Этапы оформления документа через центр сертификации:

1. обращение производителя с запросом в ЦС, обсуждение условий сотрудничества, согласование и подписание договора;
2. анализ документации, исходных сведений. Дополнительно проводится изучение существующих тех. инструкций аналогичных изделий для определения базовых нормативов;
3. технологическая отработка — выполняются пробные испытания. При выявлении несоответствий вносятся корректировки в технологический процесс;
4. разработка технического документа — после подтверждения соответствия продукции нормативным требованиям;
5. передача утвержденной рецептуры заказчику.

Готовый документ получают в офисе или с доставкой через курьерскую службу.

Где заказать разработку документации?

   Разработкой технической документации в организациях занимаются квалифицированные технологи и инженеры. При отсутствии требуемых специалистов разработку нормативных актов поручите Центру сертификации «ГортестУрал». Также в ЦС «ГортестУрал» подготовят следующие нормативные документы:

• технические условия (ТУ) – требуются при отсутствии ГОСТа или при обязательности конкретизации характеристик товара;
• технологический регламент (ТР)– устанавливает процесс изготовления, порядок технологической обработки, мониторинг качества и параметры оборудования;
• технико-технологическую карту (ТТК) – компонует в себе рецептуру, технологию изготовления, размеры закладки ингредиентов, выход готового продукта и пищевую ценность. ТТК обязательны для организаций общественного питания;
• программу производственного контроля (ППК) – определяет порядок контроля за качеством сырья, условий производства, хранения и торговли продукцией. Необходим для обеспечения санитарной безопасности производства.

     Эксперты центра оформят сертификаты соответствия, декларации и добровольные сертификаты, разработают этикетку, зарегистрируют штрих-код. Пишите на сайт или звоните по телефону, получите бесплатную консультацию.