Разработка и внедрение ХАССП

Разработка и внедрение системы ХАССП – системы анализа опасностей и критических контрольных точек (ККТ) – обязательное требование в области безопасности пищевых продуктов, обеспечения качества.

Система управления безопасностью продуктов питания (сокращенно называется СМБПП), основанная на принципах стандарта ХАССП (HACCP), применяется в пищевой промышленности. СМБПП— основа контроля производственных процессов, минимизации рисков возникновения опасностей для здоровья потребителей.

Что включает в себя ХАССП?

Структура, основанная на принципах HACCP, включает в себя семь компонентов:

1. Определение опасностей, которые возникают на этапах производства продовольственных продуктов.
2. Определение ККТ – на основе анализа опасностей выделяются этапы (уязвимые места) производства, на которых необходим контроль для предотвращения, устранения или снижения риска возникновения опасных факторов.
3. Установление для ККТ критических пределов – параметры, при достижении которых необходимо принимать меры, выполнять корректировочные действия.
4. Мониторинг – предусматривает непрерывное наблюдение за процессом для контроля критических параметров, выявления отклонений от установленных предельных значений.
5. Корректировочные мероприятия – в случае превышения критических пределов принимаются меры для корректировки ситуации, предотвращения возможных рисков.
6. Ведение документации обо всех этапах оценки, контроля производственных процессов, корректировочных действий.
7. Внутренний аудит – ответственными лицами регулярно проводится аудиторская проверка работы системы для ее улучшения, оценки результативности, выявления возможных несоответствий.

Эти компоненты (принципы) системы HACCP обеспечивают эффективное управление безопасностью продовольствия на всех этапах производственного цикла: начиная с поставки сырья – до реализации готовой продукции.

Кто разрабатывает и внедряет ХАССП?

Разработка и внедрение ХАССП – обязанность предприятий, которые производят пищевую продукцию или задействованы в создании цепи поставок, а также оказывают услуги общественного питания.

Внедряют НАССР организации пищевой промышленности под контролем соответствующих регулирующих органов (в РФ – это Роспотребнадзор). Роспотребнадзор проводит периодические инспекции с целью проверки наличия СМБПП, необходимых документов, продуктивности работы системы, ее соответствия критериям HACCP.

Компании, которые изготавливают, перерабатывают, продают пищевые продукты, заведения общепита должны разрабатывать и внедрять программы ХАССП собственными силами или с привлечением сторонних организаций

Ответственность за разработку и внедрение СМБПП на предприятии лежит на его руководстве. Для выполнения этой задачи привлекаются сотрудники организации (технологи, специалисты по качеству) и внешние эксперты сертификационных органов.

Для чего необходимо соблюдение принципов ХАССП?

Соблюдение принципов HACCP необходимо для соответствия законодательным требованиям в области безопасности продуктов и защиты прав потребителя. К причинам, по которым важно соблюдать принципы ХАССП, относятся:

1. Возможность идентифицировать опасности, связанные с пищевыми продуктами, разработать меры по предотвращению (снижению риска) заболеваний, возникающих из-за употребления в пищу бракованной продукции (интоксикации, инфекции, пищевые отравления).
2. Обеспечение безопасности продукции, улучшение ее качества за счет контроля технологических процессов, минимизации потерь, показателей производственного брака.
3. Возможность контролировать этапы производственного цикла, избежать перекрестного загрязнения – обсеменения микроорганизмами, попадающими в продукт из воздуха, от человека (работника пищевого производства), других продуктов, инвентаря, оборудования или рабочих поверхностей.
4. Улучшение репутации предприятия, возможность демонстрировать ответственность перед потребителями, приверженность компании принципам пищевой безопасности.

Также наличие внедренной СМБПП повышает конкурентоспособность, доверие покупателей к качеству продукции, предотвращает штрафы от надзорных органов.

Документы для разработки ХАССП

Для внедрения системы НАССР необходимо разработать следующие документы:

1. Политика компании в области безопасности пищевой продукции – в документе содержатся основные принципы, цели, обязательства руководства компании.
2. Технологическая документация – технико-технологические карты, рецептуры, если выпускается многокомпонентный продукт. Сюда же относят технологические инструкции, регламенты, иные документы, в которых содержится описание производственного процесса, состав сырья.
3. Документация, подтверждающая обучение сотрудников компании по вопросам безопасности пищевой продукции и принципам ХАССП.
4. Журналы / отчеты о результатах мониторинга, контроля, проведенных корректирующих действиях, внутренних аудитах.
5. Документация, описывающая контроль транспортных средств, используемых для доставки сырья, готовых продуктов.
6. Документированные процедуры корректирующих мероприятий (инструкции о действиях, которые выполняют при выявлении отклонений от установленных критических пределов).
7. План HACCP.
8. ППК (программа производственного контроля).
9. Прочая документация в рамках ХАССП.

План HACCP – это список (график) контрольных мероприятий, направленных на поддержание безопасности производства, составленный по результатам оценки ККТ. В плане проводится анализ потенциальных опасностей, которые могут возникнуть на различных этапах производственного цикла. Перечень данных этапов нужен для установления контрольных мер с целью предотвращения опасностей или их устранения. Также в плане содержится описание методов, применимых средств контроля производственного процесса с указанием графика мониторинга, периодичности проверок.

Документирование процедур – важный момент в обеспечении работы СМБПП, поскольку он позволяет судить о том, что структура успешно функционирует, руководитель / работники выполняют все требования HACCP.

Зачем нужна программа производственного контроля?

ППК на пищевом предприятии – это порядок документированных процедур, которые позволяют контролировать санитарно-эпидемиологическую безопасность. Важными составляющими ППК являются санитарно-гигиенические требования, контроль качества сырья, технологических операций, параметров окружающей среды (температура, влажность в производственных помещениях, пищеблоках), другие требования.

В рамках санэпидконтроля, выполнения ППК, на предприятиях должны соблюдать нормы санитарии и гигиены в производственных помещениях, а также следующие требования:

• разработка противоэпидемических мероприятий, профилактических мер;
• регулярность мед. осмотров сотрудников, задействованных в процессе производства продуктов питания, проф. подготовка персонала;
• регулярное проведение уборки помещений, в которых производится продукция;
• регулярная дезинфекция / дезинсекция / дератизация, наличие графиков данных мероприятий, инструкций по сан. обработке с указанием применяемых дезинфицирующих средств;
• своевременное тех. обслуживание, ремонт оборудования, инвентаря, помещений;
• периодическое проведение тех. освидетельствования, метрологической поверки весового оборудования, измерительных приборов;
• проведение испытаний сырья, полуфабрикатов, готовых продовольственных изделий с целью контроля их качества, отсутствия рисков для потребителя;
• правильная утилизация отходов производства, контроль выбросов в окружающую среду;
• контроль наличия у поставщиков сырьевых продуктов разрешительной документации;
• наличие разрешительных документов, подтверждающих безопасность оборудования, задействованного в технологических операциях;
• создание безопасных рабочих условий для сотрудников производственных цехов, пищеблоков;
• наличие схем расположения основных, вспомогательных цехов;
• исправность устройств кондиционирования, отопления, водоснабжения, канализации, других инженерных сетей (наличие договоров на проведение анализа воды, обслуживания инженерно-технических коммуникаций);
• контроль температуры, влажности в помещениях, других параметров окружающей среды;
• ведение учета, заполнение документации, своевременная подача отчетности в надзорные органы;
• информирование сотрудников о действиях, предпринимаемых в случае аварий на производстве, мерах их предотвращения и т. д.

Отсутствие ППК, несвоевременное прохождение периодических проверок, нарушение законодательных норм в области санэпиднадзора грозит административными наказаниями.

Как внедрить ХАССП на предприятии?

Внедрение HACCP на предприятии – это сложный многоэтапный процесс, для реализации которого необходимо:

1. Создать рабочую группу, ответственную за разработку и внедрение системы. В состав группы должны входить специалисты разных отделов, участвующих в производстве пищевых продуктов.
2. Обучить сотрудников, участвующих в производстве пищевых продуктов, принципам внедряемого стандарта.
3. Провести анализ рисков: идентифицировать, оценить потенциальные опасности, определить ККТ, допустимые значения контролируемых параметров (температура, pH, время и т. д.).
4. Разработать программу мониторинга ККТ – установить методы, периодичность контроля.
5. Разработать корректировочные мероприятия, которые проводят, если ККТ выходит за пределы норм.
6. Разработать документацию, чтобы документировать результаты мониторинга и процедур, связанных с работой системы.
7. Регулярно проводить внутренние аудиты для проверки результативности СМБПП.

После разработки системы ХАССП необходимо внедрить ее на предприятии.

Реализация принципов HACCP – это не разовая процедура, а непрерывный процесс, предусматривающий постоянный контроль, совершенствование системы менеджмента с учетом возникновения новых опасных факторов, изменений в производственном процессе.

Как получить сертификат ХАССП?

Получение сертификата на внедренную СМБПП предусматривает проверку соответствия критериям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000. Порядок сертификационных мероприятий, следующий:

1. Подготовка документации. К ним относятся регистрационные документы, НТД, действующие на предприятии, а также документация в рамках внедренной СМБПП (планы НАССР, процедуры мониторинга, корректирующих действий, обучения персонала и др.).
2. Подача заявки в сертификационный орган, имеющий соответствующую аккредитацию. В заявке указывается информация о предприятии, другие необходимые данные.
3. Проведение первичного аудита. Сертификационный орган проверят соответствие СМБПП требованиям стандарта ИСО 22000, готовность компании к сертификации.
4. Выявление несоответствий. Если в ходе аудита будут выявлены несоответствия принципам ISO 22000, неполный комплект обязательной документации, другие нарушения, потребуется проведение корректировочных действий на основании предписания органа.
5. Повторный (итоговый) аудит. После внесения изменений в СМБПП, устранения несоответствий сертификационный орган проводит повторный аудит для принятия решения о выдаче организации сертификата ИСО 22000.

Выдача сертификата на срок до трех лет возможна при успешном завершении итоговой аудиторской проверки. Для поддержания работы СМБПП и продления действия сертификата сертификационный орган ежегодно проводит периодические инспекционные аудиты. Система должна обновляться по мере изменений на предприятии или требований законодательства.

Изготовитель может внедрить и сертифицировать интегрированную систему менеджмента, в которую входят стандарты ИСО 14001 (экологический менеджмент), ИСО 45001 (безопасность труда, охрана здоровья работников) и другие.

Какие еще документы нужно оформить?

Производители продовольственных товаров должны оформить разрешительные документы, подтверждающие соответствие тех. регламентам (ТР ТС). Основной – декларация, однако, для детского питания, а также попадающего в категорию специализированного (диетическое, спортивное) требуется свидетельство Роспотребнадзора (СГР).

Дополнительно изготовители проводят исследования для получения протоколов на сроки годности, кБЖУ, другие показатели. Можно оформить Экспертное заключение для подтверждения соответствия нормам гигиены, санитарной безопасности, а также добровольные сертификаты на соответствие НТД – ГОСТу или ТУ.

Тех. условия разрабатывают на новый вид продукции, при отсутствии на товар подходящего стандарта или наличии расхождений. Возможна добровольная регистрация ТУ, что позволяет защитить тех. условия от незаконного использования другими предприятиями, а также присвоить статус документа по стандартизации. Сведения о ТУ вносятся в федеральный реестр Банк данных Продукция России.

Нельзя использовать на производстве чужую документацию по ХАССП – разработка документов и системы менеджмента проводится персонально для каждой организации с учетом особенностей деятельности, изготавливаемых товаров.

Внедрение HACCP – многоэтапная, сложная процедура, требующая разработки большого количества документов, проведения исследований, аудитов на производстве. Чтобы избежать штрафов, пройти проверку Роспотребнадзора, делегируйте процедуру экспертам центра «Гортест Урал». Консультируем бесплатно, обращайтесь.