Маркировка по ХАССП

Пищевые продукты без идентификационных обозначений не позволяют определить происхождение, дату производства, временной промежуток пригодности к употреблению, требования к складированию и перевозке. Такая ситуация создает риск нарушения требований безопасности. Основные правила устанавливают ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011. Соблюдение требований контролируют Роспотребнадзор, Россельхознадзор в пределах своей компетенции.

Особенности маркировки в системе ХАССП

Маркировка по ХАССП относится к одному из инструментов производственного контроля. Требование о внедрении принципов ХАССП закреплено статьей 10 ТР ТС 021/2011. Регламент распространяется не только на продукцию, но также на процессы изготовления, хранения, перевозки, реализации, утилизации.

Маркировка ХАССП применяется для разделения технологических потоков, предупреждения перекрестного загрязнения.

Обозначения наносят:

• на производственное оборудование; 
• холодильные камеры; 
• гастроемкости; 
• готовые блюда; 
• технологические емкости. 

СПРАВКА: отдельные требования действуют для спецодежды работников. Использовать обозначения, подтверждающие внедрение системы, допускается только при наличии сертификата по ГОСТ Р 70231-2022. Стандарт действует с 1 сентября 2023 года, определяет правила добровольной сертификации системы ХАССП.

Что указывают на этикетке

Требования к маркировочной надписи устанавливает ТР ТС 022/2011.

На упаковке обязательно размещают:

• название продукта; 
• состав; 
• вес либо объем; 
• дату выработки; 
• временной промежуток пригодности к употреблению; 
• требования к хранению; 
• реквизиты производителя; 
• пищевую ценность; 
• сведения о наличии ГМО, если применимо; 
• иную информацию, предусмотренную профильными регламентами. 

СПРАВКА: при размещении сведений о внедрении системы ХАССП предприятие должно иметь документальное подтверждение. Таким документом служит сертификат. Любая информация на упаковке должна подтверждаться документами.

Особенности маркировки различных видов продукции

Маркировка ХАССП распространяется на все виды пищевой продукции.

На этикетке дополнительно указывают:

• нормативный документ (ГОСТ, ТУ, ТТК); 
• требования безопасности; 
• условия хранения; 
• временной промежуток пригодности к употреблению; 
• ограничения при употреблении; 
• сведения об аллергенах при наличии. 

Нанесение маркировочной надписи выполняют стойкими, нетоксичными материалами. Обозначения должны хорошо читаться, сохраняться в течение всего срока эксплуатации упаковки.

Что еще маркируют на производстве

Цветовая маркировка ХАССП применяется не только для готовой продукции. Обозначения используют практически на всех этапах производственного процесса.

Маркируют:

• доски для разделывания; 
• ножи; 
• технологический инвентарь; 
• инвентарь для уборки; 
• холодильное оборудование; 
• складские зоны; 
• сырье; 
• полуфабрикаты; 
• готовые продукты. 

На практике широко применяется цветовая маркировка по ХАССП. Например, красный цвет применяют для сырого мяса, синий — для рыбы, зеленый — для овощей, белый — для хлеба, желтый — для готовой мясной продукции.

Дополнительно применяют буквенные обозначения: СМ — сырое мясо, СР — сырая рыба, СО — сырые овощи, ВМ — вареное мясо, ВР — вареная рыба.

На каждой единице сырья указывают название, дату производства, временной промежуток пригодности к употреблению, условия хранения, сведения об изготовителе. На гастроемкостях с полуфабрикатами дополнительно фиксируют время изготовления, предельный срок использования.

Уборочный инвентарь также разделяют по зонам применения. Такое решение исключает перенос загрязнений между производственными участками.

Контроль маркировки при внедрении ХАССП

Проверку соблюдения требований включают в систему производственного контроля. Ответственные сотрудники регулярно оценивают состояние маркировочной надписи, читаемость обозначений, правильность использования цветовых решений.

Контролю подлежат:

• оборудование; 
• холодильники; 
• тара; 
• готовая продукция; 
• производственный инвентарь; 
• уборочный инвентарь; 
• складские помещения. 

При выявлении нарушений организуют корректирующие мероприятия. Все сведения фиксируют в журналах производственного контроля.

Основные этапы внедрения системы ХАССП

Внедрение системы выполняют поэтапно.

Основные работы:

• анализ производственных процессов; 
• выявление опасных факторов; 
• определение критических точек контроля; 
• разработка процедур; 
• подготовка документов; 
• обучение персонала; 
• внутренний аудит; 
• добровольная сертификация. 

При соответствии установленным требованиям оформляют сертификат системы ХАССП, который подтверждает внедрение принципов управления безопасностью пищевого производства.

Где правильно внедрить маркировку по ХАССП

Разработать маркировочную надпись, подготовить документацию помогут специалисты ЦС «Гортест Урал». Эксперты разработают ППК, подготовят декларации на продукцию, ТУ, СТО, организуют регистрацию технических условий, лабораторные протоколы испытаний в рамках производственного контроля.

Дополнительно центр оказывает помощь при внедрении системы ХАССП, подготовке к добровольной сертификации, оформлении сертификата по ИСО 22000, разработке внутренних документов, необходимых для соблюдения требований ТР ТС, ГОСТ, санитарного законодательства (СанПиН). Также в ЦС «Гортест Урал» можно получить отказные письма на товары, которые не подлежат обязательным оценочным процедурам. Консультации предоставляются бесплатно. Работы проводят в дистанционном формате.