г. Москва
г. Екатеринбург
г. Казань
г. Нижний Новгород
г. Ханты-Мансийск
г. Магнитогорск
г. Краснодар
г. Ставрополь
г. Симферополь
г. Пермь
г. Самара
г. Уфа

ХАССП в общественном питании

ХАССП в общественном питании

При начале производства пищевой продукции каждое предприятие или объект общественного питания берет на себя обязательство обеспечить безопасность выпускаемых изделий. Возможные риски могут появляться на любом этапе технологического процесса. Для их минимизации и гарантии выпуска безопасной продукции применяется система ХАССП. Это современная модель управления, направленная на предотвращение рисков, их мониторинг и снижение до минимального уровня.

Внимание! Система ХАССП (HACCP) основывается на документальных принципах, предусмотренных в ГОСТ Р 51705.1. Этот стандарт устанавливает порядок их разработки, внедрения и использования для предприятий пищевой промышленности, включая сферу общественного питания.

Нормативно-правовая база

Внедрение ХАССП в общепите регулируется рядом законодательных актов:

  1. технический регламент ТС 021/2011, регулирующий безопасность продуктов и обязывающий все предприятия пищевой отрасли работать по принципам ХАССП.
  2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – документ, регламентирующий санитарно-эпидемиологические требования к работе объектов общепита, включая правила хранения, приготовления и реализации продуктов.
  3. СП 2.2.3670-20 – устанавливает требования к условиям труда сотрудников, включая оборудование помещений для личной гигиены и приема пищи.
  4. СанПиН 2.1.3684-21 – содержит нормы по организации контейнерных площадок, вентиляции, качеству питьевой воды и санитарно-противоэпидемическим мероприятиям.
  5. СанПиН 1.2.3685-21 – гигиенические нормативы, регулирующие безопасность факторов окружающей среды.
  6. ГОСТ Р ИСО (ISO) 22000 – определяет требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции для среднего и крупного бизнеса.
  7. СП 2.3.6.1066-01 – устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям торговли продовольственными товарами.

В зависимости от специфики заведения общепита или пищевого производства, также могут применяться:

  • ТР ТС 022/2011 – требования к маркировке пищевой продукции, включая пункт 4.1, касающийся информации на упаковке.
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 – гигиенические нормы по срокам годности, условиям хранения готовой продукции, полуфабрикатов, заготовок.
  • СП 2.4.3648-20 – требования для пищеблоков образовательных учреждений, включая столовые в школах, детских садах.

Если система ХАССП внедряется в школьных, детсадовских пищевых блоках, дополнительно оценивается соответствие требованиям:

  • СП 2.4.3648-20 – устанавливает санитарно-эпидемиологические требования для организаций, связанных с воспитанием, обучением детей.
  • СанПиН 1.2.3685-21 – включает нормы по гигиенической безопасности, безвредности факторов окружающей среды.

Согласно СанПиН 2.1.3684-21, площадки для сбора отходов должны отвечать следующим нормам:

  1. Иметь твердое покрытие (бетонное или асфальтовое), ограждение высотой не менее 1 метра.
  2. Располагаться на расстоянии от 20 до 100 метров от жилых домов, детских учреждений.
  3. Запрещается промывать контейнеры непосредственно на площадке.
  4. Срок временного накопления отходов зависит от температуры воздуха: при +5°C и выше – не более суток, при более низкой температуре – до 3 суток.

Санитарные, бытовые помещения для работников должны соответствовать требованиям СП 2.2.3670-20. Основные нормы включают:

  1. Наличие раздельных гардеробных для хранения рабочей, личной одежды.
  2. Оснащение помещений питьевой водой, канализацией, отоплением.
  3. Ежедневная влажная уборка с дезинфекцией.
  4. Организация специально оборудованных зон для приема пищи.

Важно! Предприятия, которые реализуют продукцию через доставку, навынос, обязаны оформлять декларации на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и прочих профильных регламентов (зависят от состава продукта).

Правила фасовки пищевой продукции регулируются ГОСТ 8.579-2019, с учетом последних изменений от 25.10.2023.

Чем ХАССП в общепите отличается от СанПиНов

Санитарные нормы (СанПиНы) обязательны для всех предприятий пищевой отрасли. Они определяют базовые требования к условиям работы, чистоте, хранению продуктов, другим аспектам.

ХАССП, в свою очередь, представляет собой внутреннюю систему управления безопасностью, которая разрабатывается для конкретного предприятия. Она включает в себя инструкции, регламенты, журналы и другие документы, соответствующие особенностям работы компании.

Кому требуется система ХАССП в общепите

Данную программу обязаны внедрить все организации, занятые в производстве, хранении, транспортировке, продаже или переработке продуктов питания, включая:

  • кафе, кофейни;
  • рестораны;
  • бары;
  • школы, детские сады;
  • столовые;
  • пищеблоки на предприятиях;
  • пекарни;
  • кондитерские;
  • склады продовольствия;
  • службы доставки еды;

Сюда же относятся пивоварни, точки продаж напитков, фаст-фуды, пр.

Принципы ХАССП в организациях общественного питания

Система базируется на семи ключевых аспектах:

  1. Анализ рисков – выявление факторов, которые могут представлять угрозу для здоровья потребителей.
  2. Определение критических контрольных точек (ККТ) – этапов, где можно предотвратить или минимизировать риски.
  3. Установление предельных значений для ККТ – допустимых параметров безопасности.
  4. Разработка системы мониторинга ККТ – регулярная проверка установленных показателей.
  5. План действий при отклонениях – алгоритм устранения рисков.
  6. Верификация системы – оценка эффективности разработанных мер.
  7. Документирование процессов – ведение журналов, отчетов и другой обязательной документации.

Преимущества ХАССП

Внедрение этих принципов помогает не только избежать штрафов, но и гарантирует безопасность бизнеса. Система минимизирует риски заражений, порчи продукции и других нарушений, что защищает здоровье потребителей, снижает вероятность убытков.

Кроме того, наличие системы ХАССП в общественном питании  является обязательным требованием для сотрудничества с крупными торговыми сетями. Перед заключением контракта они проводят аудит, проверяя соблюдение законодательных требований.

Подтвердить, что в заведении применяется разработанная система, можно с помощью добровольной сертификации по профильным стандартам, например, ИСО 22000. Процедура проводится в независимых сертификационных системах, среди них часто используемые варианты: 

  • «EAC AUDIT», Рег. № РОСС RU.З2028.04ЕАС1;
  • «СИСТЕМА КАЧЕСТВА ЕАС», РОСС RU.З1720.04ИБН1.

В этих же СДС организации могут получить добровольный сертификат на оказываемые услуги. 

Программа производственного контроля (ППК)

ППК – это документ, регламентирующий соблюдение норм санитарии и гигиены на производстве. Программа входит в систему ХАССП, устанавливает порядок проведения санитарных мероприятий (например, уборки и дезинфекции), анализирует риски, устанавливает действия для их минимизации.

ППК и ХАССП предусматриваются для создания безопасной пищевой продукции. Однако между ними есть значительные различия.

ППКХАССП
Подход к контролюориентирована в основном на проверку готовой продукции, с минимальным охватом процессов производстваконтролирует не только продукт, но и все процессы, связанные с его производством
Порядок примененияприменяется выборочно, только на отдельных этапах жизненного цикла продукцииохватывает весь жизненный цикл – от получения сырья до доставки готовой продукции потребителю
Управление рискамиопасности анализируются только на конкретной стадии, без учета их влияния на другие этапыПодход процессный – управление рисками на каждом этапе с целью их минимизации на всех последующих стадиях
Предотвращение проблемРеагирует на уже выявленные проблемы (например, брак или небезопасная продукция). Профилактические меры сведены к минимумуСтроится на принципах предотвращения рисков, а не устранения последствий. Для каждой стадии разрабатываются превентивные меры
Фокус на рискахизучаются свойства продукта, без учета факторов рискаособое внимание уделяется возможным опасностям на всех этапах производства

Несоблюдение принципов ХАССП, отсутствие ППК проводит к административным и штрафным санкциям, размеры которых составляют до 1 млн рублей. Также работу предприятия могут приостановить до 3 месяцев.

Как внедрить ХАССП в общепит

Процесс разработки, внедрения, а также сертификации выстроенной системы помогут реализовать опытные сотрудники центра “Гортест Урал”. Наши эксперты:

  • проанализируют производственный цикл, выявлять угрозы, определят ККТ;
  • разработают документацию — инструкции, журналы, формы, регламенты, пр.;
  • обучат сотрудников, ответственных за реализацию системы;
  • помогут интегрировать процедуры в работу компании;
  • организуют сертификацию (при желании).

В центре также можно заказать услуги по разработке ТТК, депонированию рецептур, исследованиям сроков годности, оформлению разрешительных документов и т.п. Обращайтесь, консультируем бесплатно.

Бесплатная консультация
Рылова Марина
Рылова Марина
Эксперт по сертификации


    14 лет
    представительству в г. Екатеринбург
    24 лет
    на рынке сертификации
    54 000
    довольных клиентов в УРФО
    70%
    это постоянные клиенты
    11
    штатных экспертов
    3
    аккредитованные добровольные системы сертификации
    400 000+
    оформленных документов
    Задать вопрос специалисту
    Рылова Марина
    Рылова Марина
    Эксперт по сертификации

      Этапы работы

      Вы оставляете запрос на сайте

      Для расчёта стоимости разрешительного документа на Вашу продукцию или услугу нам достаточно:

      • словесного описания на простую продукцию/ услугу и код ТНВЭД/ ОКВЭД (при наличии);
      • технические характеристики на сложную продукцию услугу и код ТНВЭД/ ОКВЭД (при наличии);

      Мы консультируем Вас по почте, телефону или лично

      Вы можете выбрать удобный для Вас вид связи для консультаций:

      • почта;
      • телефон;
      • мессенджер;
      • у нас в офисе;
      • конференц-связь;
      • у вас на предприятии;

      Вы предоставляете необходимые документы и образцы

      Для оформления разрешительного документа нам потребуются:

      • скан-копии учредительных документов на фирму Заявителя;
      • нормативно-техническая документация на продукцию или коды ОКВЭД на услуги;
      • образцы продукции или выезд эксперта на предприятие (в зависимости от выбранной схемы оформления и вида документа);
      • скан-копия подписанного заявления и договора на оказание услуг;

      Мы проводим сертификацию продукции

      Процедура оформления разрешительного документа зависит от:

      • вида и срока действия разрешительного документа;
      • вида продукции или услуг на которую оформляется документ;
      • необходимости проведения испытаний образцов продукции или выезда эксперта на предприятие;

      Вы получаете готовый документ

      Наша организация является федеральной и имеет представительства на территории РФ, поэтому оригиналы документов вы можете:

      • забрать в любом нашем филиале;
      • заказать доставку курьером за наш счёт;
      • скан-копии готовых документов отправляются в день готовности документов на ваш email;
      • документы государственного образца выгружаются в единые он-лайн реестры в день готовности;

      Официальные партнеры