ХАССП для мясной продукции

Качество мяса, выпускаемого в обращение, должно подтверждаться разрешительными документами, которые выдаются после лабораторных исследований, производственных проверок. Одно из важных требований законодательства в сфере безопасности мясных продуктов – внедрение системы ХАССП для мясного производства.

Для чего нужна HACCP в мясной промышленности

Система ХАССП (HACCP) – анализ рисков / критических контрольных точек (сокращенно – ККТ), играет важную роль в безопасности мясной продукции. Целей разработки, внедрения ХАССП на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности – это предотвращение рисков за счет:

• идентификации, анализа биологических, химических, физических опасностей на всех этапах производства, от приемки сырья до реализации готовой продукции;
• разработки мер по контролю, снижению рисков, связанных с этими опасностями;
• обеспечения соответствия продукции стандартам, тех. регламентам;
• соблюдения санитарно-гигиенических норм законодательства в сфере производства пищевых продуктов.

Внедрение HACCP в мясном производстве охватывает 7 принципов:

1. Проведение анализа рисков – выявление опасностей на каждом этапе производства, оценка вероятности их наступления, тяжести последствий.
2. Определение ККТ – идентификация этапов производства, на которых важно предотвратить или устранить опасность.
3. Установление нормативов для ККТ (допустимых пределов для контролируемых параметров – температуры, микробиологических показателей).
4. Создание системы мониторинга ККТ, направленной на постоянный контроль за соблюдением нормативов в ККТ.
5. Разработка мероприятий при отклонениях от нормативного значения ККТ (корректировочные действия).
6. Периодическая проверка эффективности HACCP.
7. Разработка документации ХАССП – документирование процессов для подтверждения эффективного функционирования системы.

ХАССП – это не просто набор правил, а интегративный подход к управлению безопасностью пищевых продуктов на предприятии мясной промышленности.

Внедрение и эффективная работа HACCP не только обеспечивает безопасность продукции, но и повышает доверие к торговой марке со стороны потребителя, конкурентоспособность продукции на рынке. Наличие системы НАССР также снижает риски финансовых потерь на устранение последствий опасной для здоровья продукции, предотвращает порчу продуктов, риски рекламаций, судебных исков со стороны потребителей.

Санитарные стандарты для мясоперерабатывающих предприятий

Систему ХАССП разрабатывают с учетом соблюдения требований санитарных стандартов (СП, СанПиН, ГОСТ) к предприятиям мясной промышленности. Данные стандарты:

1. Устанавливают общие требования к санитарно-гигиеническому режиму, производственным помещениям, оборудованию, а также персоналу, сырью, готовой продукции.
2. Определяют правила хранения, транспортировки, реализации продуктов.
3. Содержат требования к проведению производственного контроля, лабораторных исследований.
4. Устанавливают ветеринарно-санитарные правила (требования к убою, предубойному содержанию, осмотру, ветеринарно-санитарной экспертизе животных, проведению мероприятий по контролю).

Для обеспечения соблюдения санитарных стандартов на мясоперерабатывающих предприятиях необходимо:

1. Разработать и внедрить программу производственного контроля (ППК).
2. Обеспечить проведение регулярных мероприятий в рамках санитарно-эпидемиологического надзора.
3. Обучить персонал правилам санитарии и гигиены на производстве.
4. Регулярно проводить дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию производственных помещений.
5. Соблюдать условия хранения, транспортировки сырья, готовой продукции.
6. Использовать при изготовлении продуктов сертифицированное сырье и вспомогательные материалы.
7. Обеспечить контроль качества продукции на всех этапах производства.

Несоблюдение санитарных требований может привести к порче продукции, появлению в ней опасных микроорганизмов, другим проблемам, представляющим угрозу здоровью потребителей. Предприятие, не соблюдающее санитарные нормы, может быть привлечено к административной ответственности, вплоть до приостановления деятельности.

Требования технических регламентов к мясоперерабатывающим предприятиям

Для товаров продовольственной группы разработаны тех. регламенты, главным из которых является ТР ТС 021/2011. Также существуют узкоспециализированные регламенты. Например, для мяса – это ТР ТС 034/2013, для мяса птицы – ТР ЕАЭС 051/2021.

ТР ТС 029/2012 применяется для оценки соответствия мясных продуктов, при изготовлении которых использовались пищевые вспомогательные добавки.

В части маркировки продовольствия используют правила, установленные в перечисленных регламентах и ТР ТС 022/2011.

Главный разрешительный документ — это декларация. Если продукт из мяса предназначен для детского/специализированного питания, оформляется СГР – свидетельство, подтверждающее поведение гос. регистрации продукции Роспотребнадзором.

ТР ТС устанавливают следующие требования к условиям производства:

1. Производственные помещения должны соответствовать санитарным нормам, содержаться в чистоте, иметь достаточную площадь для обеспечения технологических процессов.
2. Оборудование должно быть сертифицировано, соответствовать санитарным нормам, регулярно проходить тех. обслуживание.
3. Персонал должен иметь необходимые знания, квалификацию для работы на предприятии, проходить медицинские осмотры.
4. На предприятии должна быть внедрена и функционировать система производственного контроля, обеспечивающая соблюдение требований ТР ТС.

Также регламенты устанавливают требования к сырью и готовой продукции. Сырье должно соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям. На мясо, не подвергшееся переработке, оформляются ветеринарные сертификаты после ветеринарно-санитарной экспертизы.

Готовая мясная продукция должна соответствовать ТР ТС по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, содержанию ГМО, упаковке и маркировке.

Нормативные документы для системы HACCP

Общие требования к системам безопасности продовольствия на основе принципов ХАССП содержатся в стандарте ГОСТ Р ИСО 22000 (это аналог международного ISO 22000). По данному стандарту предприятия могут провести сертификацию внедренной системы.

Также в отношении разработки системы НАССР принят ГОСТ Р 51705.1-2001.

При разработке HACCP должны учитываться и требования ТР ТС 021/2011.

В рамках внедрения системы разрабатываются отдельные документы – руководство системы ХАССП, политика в области качества и другие.

На производстве разрабатывается технологическая документация (технологический регламент/технологическая инструкция, технико-технологические карты, рецептуры) с описанием производственных процессов, ингредиентного состава продуктов, применяемых технологий.

Процедура внедрения системы HACCP на мясозаводе

Для внедрения HACCP на мясозаводах необходимо:

1. Создать рабочую группу, в которую входят представители руководства предприятия, специалисты по производству, качеству, технологи и т. д.
2. Определить область применения ХАССП, провести анализ рисков, которые могут возникнуть на каждом этапе производства. Опасности могут быть биологическими (например, патогенные микроорганизмы), химическими (например, остатки антибиотиков) или физическими (например, инородные тела).
3. Для каждого вида опасности необходимо определить вероятность ее возникновения и тяжесть последствий, установить ККТ, нормативы для них.
4. Разработать систему мониторинга ККТ, которая может включать в себя визуальный контроль, инструментальные измерения, лабораторные исследования. Разработать меры по корректировочным действиям в случае отклонения ККТ от нормативов (исправление ошибки, изъятие продукции, изменение технологии).
5. Разработать необходимую документацию в рамках ХАССП.
6. Обучить персонал принципам НАССР.
7. Провести проверку системы ХАССП для оценки ее эффективности и соответствия стандарту ИСО 22000. Проверка может быть внутренней или проведенной внешней аудиторской компанией.

Внедрение системы ХАССП на мясоперерабатывающем предприятии – это комплексный процесс, который требует тщательной подготовки, планирования и последовательных действий. Чтобы избежать ошибок и штрафов, обратитесь за помощью в центр сертификации «Гортест Урал». Консультации бесплатные.