Электронные журналы ХАССП

В современном пищевом производстве контроль безопасности выходит на новый уровень благодаря цифровым технологиям. Среди инструментов системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) особое место занимают электронные журналы, заменяющие бумажные записи и позволяющие точно фиксировать критические параметры на всех этапах производства.

ХАССП онлайн-журналы не только собирают данные в реальном времени, но и анализируют их, помогая своевременно выявлять отклонения и предотвращать риски. Цифровизация снижает ошибки учета до 70% и ускоряет подготовку к проверкам контролирующих органов.

Внедрение электронных журналов ХАССП — это шаг к прозрачной, безопасной и эффективной системе управления качеством, соответствующей международным стандартам, таким как ISO 22000, и повышающей доверие потребителей.

Зачем нужны санитарные правила и нормы СанПиН

Санитарные правила и нормы (СанПиН) устанавливают требования к организации процессов на предприятиях общепита и пищевой промышленности и направлены на снижение рисков для здоровья населения.

Обязательным является производственный контроль на основе принципов ХАССП (HACCP), предусмотренный ст. 10 ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевых продуктов, который требует разработки и внедрения процедур контроля критических точек на всех этапах производства.

ХАССП-онлайн электронные журналы — это цифровой инструмент, который позволяет вести полный учет контроля процессов, связанных с безопасностью пищевой продукции. В них фиксируются данные о температурном режиме холодильного оборудования, условиях хранения, бракераже готовой продукции и других критических параметрах.

Ведение регистров в электронном виде имеет ряд преимуществ перед бумажными носителями:

1. Все данные всегда под рукой — нужен лишь интернет и пароль;
2. Формы и шаблоны всегда актуальны, обновления происходят моментально;
3. Информация надежно хранится в облаке и не теряется, не промокает и не повреждается.

Электронные журналы ХАССП не только упрощают документооборот, но и повышают прозрачность и эффективность контроля на производстве, позволяя своевременно выявлять отклонения и минимизировать риски.

Документация СМБПП

Для внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) руководство должно обеспечить наличие полного пакета документации, необходимого для работы ХАССП, контроля процессов и повышения эффективности предприятия.

В него входят: план устранения несоответствий и разработки системы, описание процессов, реестр сырья и ассортимента, документы по критическим точкам, инструкции и алгоритмы проверок, управление документацией, регистры контроля, обучение персонала и программа производственного контроля (ППК).

Документация разрабатывается с учётом требований ТР ЕАЭС, СанПиН, ГОСТ, а также нормативных актов и рекомендаций Роспотребнадзора. Она регламентирует ключевые процессы производства и обслуживания, обеспечивая безопасность продутов, снижение рисков и стабильное качество работы предприятия.

Инструкции и журналы для персонала в рамках HACCP

В рамках внедрения системы HACCP в каждом предприятии общественного питания обязательно разрабатываются инструкции для персонала. Их подготовка лежит на руководителях или технологах кафе, ресторанов, столовых и баров. Эти документы помогают контролировать критические точки производства и обеспечивать соблюдение санитарных норм, снижая риски для здоровья посетителей.

Журналы для общепита являются частью организационного процесса, и их игнорирование может повлечь ответственность по КоАП РФ и штрафы для руководства. Основной набор документов включает:

Журналы учета и контроля:

• приема продукции;
• осмотра рук на гнойничковые заболевания;
• здоровья сотрудников;
• лист мониторинга температуры в холодильниках;
• бланк контроля температуры и влажности;
• график и учет генеральных уборок помещений;
• бракеража готовых блюд;
• оценки качества фритюрного масла;
• учета работы бактерицидной лампы;
• санитарный журнал;
• регистрации инструктажей сотрудников;
• график профилактического обслуживания оборудования;
• карточка истории поломок;
• проверок юридических лиц;
• регистрации жалоб и учета аварий;
• график проверки средств измерений;
• форма инструктажа и самостоятельного декларирования здоровья посетителей;
• план-программа внутреннего аудита и отчет о нем;
• форма оценки поставщиков;
• акты изъятия несоответствующей продукции и списания продуктов;
• претензии к поставщику;
• чек-лист уборки и проветривания во время пандемии.

Законодательство признаёт электронный формат этих журналов равнозначным бумажному, при условии корректной фиксации всех обязательных данных. Роспотребнадзор принимает электронные записи при проверках, что делает цифровые журналы удобным и безопасным инструментом для контроля и ведения учета на предприятиях общепита.

Преимущества электронных журналов ХАССП

Электронный ХАССП существенно упрощает ведение контроля на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.

Он позволяет автоматизировать заполнение журналов, фиксировать данные в реальном времени, получать напоминания о необходимых действиях, регистрировать критические ситуации (включая отклонения в работе оборудования с привязкой к месту), а также анализировать статистику и выявлять проблемные зоны.

В личном кабинете доступны все обязательные журналы, которые удобно заполнять и при необходимости распечатывать. Сервис исключает ручной документооборот, сокращает использование бумаги и упрощает ведение учёта, при этом обеспечивая соответствие требованиям СанПиН и поддерживая бесплатный тестовый доступ.

Требования к реализации продукции и ответственность за соблюдение норм

При реализации готовой продукции на месте, на вынос или с доставкой, предприятие общественного питания обязано оформить декларацию соответствия (или СГР) по конкретным техническим регламентам ЕАЭС, согласно ст. 1 и ст. 21 ТР ТС 021/2011, а также СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Основные требования безопасности, которые необходимо подтвердить:

• соответствие нормам микробиологической обсемененности;
• соблюдение допустимых уровней токсичных веществ;
• отсутствие радионуклидов в продукции.

Дополнительно продукция должна соответствовать требованиям других техрегламентов (ТР ТС):

• 022/2011 — маркировка товара;
• 029/2012 — применяемые пищевые добавки;
• 023/2011 — соки;
• 024/2011 — соусы и масложировая продукция;
• 033/2013 — молочная продукция;
• 34/2013 — мясопродукты;
• 040/2016 — блюда на основе рыбы.

Для законной реализации алкогольной продукции потребуется отдельная лицензия.

Ряд товаров, реализуемых в общепите, подлежит обязательной маркировке через систему «Честный знак»: икра, питьевая вода, соки, консервы, молочная продукция. Предприятие должно соблюдать правила передачи информации о реализации продукции, настроить необходимое программное обеспечение и приобрести оборудование для маркировки.

Перечень изделий подлежащих маркировке постоянно расширяется. В частности, планируется эксперимент по маркировке готовой еды, который может стать обязательным после его завершения. Поэтому важно регулярно следить за изменениями в законодательстве.

Отсутствие или неправильное функционирование программы ХАССП на предприятии считается нарушением законодательства. Согласно ст. 14.43 КоАП РФ, за такие нарушения предусмотрены штрафы, размер которых зависит от серьёзности нарушения и масштабов предприятия. При выявлении нескольких нарушений штрафы могут начисляться по каждой статье КоАП одновременно.

Дополнительные услуги для предприятий общепита включают оформление деклараций и сертификатов, внедрение ХАССП и разработку документации (ТУ, ТТК, СТО), проведение производственного контроля и испытаний, расчет КБЖУ и сроков годности, получение сертификатов ISO 22000 и других добровольных стандартов, а также регистрацию товарных знаков и защиту рецептур.

Мы помогаем предприятиям общепита не только соответствовать требованиям СанПиН, ТР ЕАЭС и ГОСТ, но и внедрять эффективные системы контроля качества, упрощая процессы и снижая риски для бизнеса. Обращайтесь!