Аудит пищевого производства 

Безопасность пищевых товаров зависит от сырья, санитарного состояния помещений, исправности оборудования, соблюдения технологии, действий персонала. Ошибка на одном участке способна повлиять на всю партию, поэтому состояние процессов полезно оценивать до внешней инспекции или сертификации.

Аудит пищевого производства показывает, насколько фактическая работа соответствует внутренним правилам, требованиям безопасности, принципам ХАССП. Такая услуга подходит изготовителям продуктов, складам, перевозчикам, торговым организациям, предприятиям общественного питания.

Основные требования устанавливает ТР ТС 021/2011. Для системы менеджмента применяется ГОСТ Р ИСО 22000-2019. В общественном питании с 1 сентября 2026 года учитывают СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Процедура носит добровольный характер, поэтому не заменяет государственный санитарный надзор.

Какие участки требуют внимания

Эксперт изучает не только инструкции, журналы, планы. Важно сопоставить записи с тем, что происходит в цехах, на складе, при приемке сырья, выпуске готового товара.

В программу обычно включают:

• приемку ингредиентов, упаковки;
• условия хранения;
• температурные режимы;
• разделение чистых, грязных зон;
• состояние помещений;
• уборку, дезинфекцию;
• исправность оборудования;
• обращение с аллергенами;
• личную гигиену сотрудников;
• маркировку;
• прослеживаемость партий;
• работу с браком, рекламациями.

Отдельно оценивают измерительные приборы. Для весов, термометров, датчиков проверяют наличие требуемой поверки либо калибровки, если она предусмотрена для конкретного средства.

Санитарный аудит пищевого производства позволяет обнаружить проблемы с мойкой, инвентарем, хранением химических средств, состоянием рабочих зон. Результаты помогают определить, какие нарушения нужно устранить в первую очередь.

Как оценивается работа ХАССП

Принципы ХАССП основаны на предупреждении биологических, химических, физических опасностей. Поэтому основное внимание уделяют точкам, где риск можно предупредить или снизить до допустимого уровня.

Специалист смотрит:

• какие опасности определены;
• где установлены критические контрольные точки;
• какие пределы для них заданы;
• как ведется мониторинг;
• где фиксируются отклонения;
• какие меры принимаются после нарушения;
• сохраняются ли необходимые записи.

Система не должна существовать только в папке с документацией. Персонал должен понимать порядок действий, а фактические операции — соответствовать установленным правилам.

При наличии системы менеджмента также рассматривают распределение ответственности, внутренний контроль, работу с рисками, порядок исправления выявленных несоответствий. Такой подход помогает увидеть связь между отдельными производственными участками.

Когда нужна повторная оценка

Для добровольной процедуры нет единой обязательной периодичности. Частоту выбирают с учетом масштаба площадки, ассортимента, сложности технологии, требований действующей системы менеджмента.

Внутреннюю оценку можно проводить несколько раз в год. Удобно распределять направления по кварталам: например, отдельно изучать санитарное состояние, склад, документацию, ХАССП.

Внеплановая проверка пищевого производства актуальна после реконструкции, запуска новой линии, изменения рецептуры или технологии, серьезной рекламации. Дополнительный контроль также полезен после исправления ранее выявленных проблем.

Перед сертификацией, аудитом торговой сети или визитом внешнего органа сроки выбирают так, чтобы осталось время на корректирующие действия.

Какие материалы подготовить

Перечень зависит от вида деятельности. Комплект для производственного цеха, склада, столовой или ресторана будет различаться.

Чаще всего требуются сведения:

• программа производственного контроля;
• план ХАССП;
• технологические инструкции;
• схемы процессов;
• рабочие инструкции для сотрудников;
• журналы мониторинга;
• записи по санитарной обработке;
• результаты лабораторных исследований;
• сведения об обучении персонала;
• материалы по аллергенам;
• программа прослеживаемости;
• акты предыдущих инспекций;
• планы корректирующих мероприятий.

Документация должна отражать реальную практику. Если в журнале указан один режим, а оборудование работает с другими параметрами, такое расхождение требует отдельной оценки.

Часть записей разрешается вести в электронном формате. Это упрощает хранение сведений по бракеражу, температурам, влажности, уборкам, моющим средствам, состоянию персонала. Цифровой журнал не отменяет обязанность фиксировать необходимые показатели.

Как проходит работа на площадке

До выезда согласуют цель, объем, критерии оценки. Затем специалист знакомится с исходными материалами, чтобы определить наиболее значимые участки.

Обычно работа включает:

• согласование плана;
• изучение документации;
• осмотр помещений;
• оценку оборудования, инвентаря;
• наблюдение за действиями сотрудников;
• сверку записей;
• фиксацию нарушений;
• подготовку отчета;
• составление рекомендаций.

Важно установить не только сам факт нарушения, но и его причину. Например, ошибка при мойке может быть связана с неправильной инструкцией, неподходящим средством, отсутствием обучения или контроля.

В отчете указывают обнаруженные несоответствия, степень риска, необходимые действия. После исправлений можно провести повторную оценку отдельных участков.

Подготовка к сертификации

Предварительная оценка помогает проверить готовность системы менеджмента до официальной сертификации. На этом этапе можно скорректировать ХАССП, обновить инструкции, восстановить недостающие записи, провести обучение сотрудников.

Для самих пищевых товаров отдельно оформляют разрешительные документы по применимым техническим регламентам. В зависимости от категории может потребоваться декларация, свидетельство о государственной регистрации либо другая установленная форма.

До выпуска также готовят рецептуру, этикетку, технологическую документацию. Если товар входит в перечень обязательной маркировки, дополнительно учитываются правила системы «Честный знак».

Где заказать проверку

Для определения объема работ достаточно предоставить сведения о направлении деятельности, ассортименте, производственных процессах, действующих процедурах ХАССП. По исходным данным можно определить участки для осмотра, перечень документации, продолжительность работы.

Эксперты центра помогают провести оценку площадки, подготовиться к сертификации, разработать корректирующие мероприятия. Дополнительно доступны услуги:

• разработка ХАССП;
• внедрение системы;
• обучение персонала;
• сертификация ХАССП;
• сертификация по ИСО 22000;
• оформление деклараций;
• регистрация сертификатов;
• оформление свидетельства о государственной регистрации;
• добровольная сертификация;
• экспертное заключение;
• сертификаты ЭКО, БИО;
• подтверждение «100% натуральный продукт»;
• ИСО 9001, 14001, 45001;
• разработка программы производственного контроля;
• подготовка технико-технологических карт;
• расчет КБЖУ;
• организация лабораторных исследований;
• протоколы без ГМО;
• регистрация товарного знака;
• разработка логотипа.

Для предварительной консультации достаточно направить описание процессов, ассортимент, действующие инструкции, сведения о внутреннем контроле. Консультации бесплатные.